Cuisine : la pénurie de profils de haut niveau face à la montée en gamme
Les nuitées du segment luxe ont progressé de 26 % au premier semestre 2026, celles des 5 étoiles de 13 %. Dans le même temps, les chefs de haut niveau manquent et partent vers le Golfe et l'Europe. La croissance la plus rapide se situe sur les segments les plus exigeants.
La croissance se concentre sur les segments les plus exigeants en compétences
Au premier semestre 2026, la catégorie luxe a enregistré 703 000 nuitées, en progression de 26 %. Les maisons d'hôtes ont progressé de 19 %, à 3 450 000 nuitées, et les 5 étoiles de 13 %, à 3 537 000 nuitées. Dans le même temps, les 4 étoiles n'ont progressé que de 2 %, à 4 317 000 nuitées.
La hiérarchie des croissances est explicite. Ce sont les catégories dont l'exploitation exige les brigades les plus qualifiées, les ratios d'encadrement les plus élevés et les standards de service les plus normés qui tirent le semestre. Le 4 étoiles, colonne vertébrale du parc classé, reste pour sa part presque étale. La demande se déplace donc vers les segments où le recrutement est le plus difficile.
La rareté des chefs de haut niveau est devenue un sujet d'exploitation
Une pénurie critique de chefs de haut niveau est constatée alors que les ouvertures s'accélèrent sur le segment luxe. Le phénomène n'est pas un débat d'écoles : il conditionne la capacité d'un établissement à ouvrir une table, à la tenir sur douze mois et à la faire figurer dans les critères de son classement.
La cause principale est identifiée. Les profils confirmés partent vers le Golfe et vers l'Europe, où les rémunérations proposées sont très supérieures. Le marché de ces compétences n'est plus national, il est régional, et un établissement marocain se compare, pour un poste de chef, à des employeurs situés hors du pays. Un recrutement perdu ne se reporte pas sur un candidat local équivalent : il se traduit par un poste vacant ou par une promotion anticipée.
Les standards du luxe international appellent un volume de pratique supérieur
Les professionnels du secteur identifient deux besoins pour atteindre les exigences du luxe international : davantage de mise en situation réelle, et des équipements alignés sur ceux des cuisines de production. Ces deux besoins relèvent d'investissements que les exploitants peuvent contribuer à couvrir, en ouvrant leurs cuisines à l'alternance et en accueillant des sessions pratiques sur leur propre matériel.
Le second est le plus immédiatement mesurable. Un professionnel formé sur des équipements éloignés de ceux qu'il trouvera en production perd du temps à l'arrivée, et cette période d'adaptation se paie en qualité de service pendant les premières semaines d'exploitation.
“Le segment qui croît le plus vite est aussi celui dont les postes clés se pourvoient le plus lentement.
Les dispositifs de certification sécurisent la base des brigades
Le secteur comptait 894 000 emplois directs en 2025, et le programme KAFAA a certifié plus de 6 000 professionnels depuis 2024. Ces dispositifs répondent à un enjeu de reconnaissance et d'harmonisation des pratiques sur un large éventail de métiers, et ils y répondent efficacement. Les profils d'excellence relèvent d'une autre temporalité : ils se forment sur une décennie et se recrutent sur un marché international. Les deux sujets se traitent en parallèle, avec des leviers distincts.
Une réponse privée est annoncée, avec le projet de Royal Mansour Academy. Il s'agit à ce stade d'un projet, et non d'un dispositif opérationnel dont les effets seraient mesurables. Un signal complémentaire figure dans les taux d'occupation du semestre : 59 % pour les 5 étoiles, 55 % pour le luxe, contre 56 % pour l'ensemble national. Malgré une croissance de 26 % des nuitées, le luxe reste sous la moyenne nationale d'occupation, ce qui indique une capacité qui s'étoffe vite et des équipes à constituer au même rythme.
Ce que cela change pour votre établissement
Traitez le recrutement des postes clés de cuisine comme un processus long, engagé au moins un exercice avant une ouverture ou une montée en catégorie.
Comparez vos grilles de rémunération à celles du marché régional pour les postes d'encadrement culinaire, et non au seul marché local.
Structurez des parcours internes de progression vers les postes de chef de partie et de sous-chef, seule voie de constitution d'un vivier à moyen terme.
Auditez vos équipements de production avant d'auditer vos recrutements : un outil obsolète décourage les candidats confirmés autant qu'une rémunération insuffisante.
Utilisez les dispositifs de certification pour sécuriser la base de vos brigades, et conservez un plan distinct pour les profils de haut niveau.
La FNIH accompagne ses adhérents dans la structuration de leurs parcours de progression en cuisine.
Découvrir KAFAA